As soluções de problemas geralmente passam pela pasteurização e “boas práticas de fabricação”. Aspectos de higiene começam na ordenha e vão para o final do processamento de queijos.
Brochudo por pressão insuficiente. Pharious pode ser devido ao excesso de soro, ou estribo insuficiente da massa, também por alta temperatura da massa, ou muita acidez ou sal ou cloreto de cálcio. Pequeno leite gordo também pode deixar o queijo desmoronar.
A solução mais eficaz contra o forno está diretamente relacionada à higiene de ordenha, saúde animal, limpeza e higienização de utensílios, higiene onde o queijo é feito, a higiene do manipulador, como roupas limpas, mãos curtas, mãos e braços limpos (maior fonte de contaminação) e quando …Usar uma dose de coalhada incorreta ou escolher um coagulante inadequado também pode causar sabor amargo no queijo. Se a moeda for adicionada em excesso, o efeito residual da enzima causará o acúmulo de peptídeos amargos.
Como tornar o queijo macio
Para ressuscitar um pedaço de queijo (ou fatias) que está seco, deixe -o por alguns minutos mergulhado em leite quente, para que o queijo fique macio novamente.O segredo pode estar no “pingo” – que é o soro que escorre do queijo à noite. As quedas de hoje são adicionadas ao queijo de amanhã e assim por diante. Para cada gota de coalhada, uma gota de gota.
Jogue a água quente nos dois lados do queijo. Seque -o e com uma toalha de prato enrole -o e deixe -o na geladeira. O tempo para curar varia com a espessura do queijo. Quanto mais grosso, maior o tempo, mas leva cerca de 2 semanas.
Geralmente, ocorre nas primeiras horas após a produção e sua causa está relacionada à proliferação de bactérias produtoras de gás, que geralmente estão presentes no leite cru.
Por que colocar água quente no queijo
Isso ocorre devido à diferença na preparação entre eles e também o teor de gordura de sua composição. Queijos com macarrão cheio, como mussarela, são aqueles que derretem. Isso ocorre porque, uma vez fabricado, eles são colocados em água quente, entre 70 ° C e 80 ° C para amolecer.
Quando o queijo incha, o problema está relacionado principalmente à contaminação e temperatura. Deixando -o na salmoura, durante a noite, ele não resolverá, pois adicionará mais umidade no queijo, causando maior crescimento bacteriano.
A maneira mais frequente de coagular o leite é usar coalhada, que é uma enzima, mas a coagulação também pode ser o resultado da ação das bactérias lácticas, que acidificam o leite até que ele coagula. Os queijos frescos são aqueles que logo após a coagulação e a remoção de soro de leite estão prontos para comer.
A massa está esticada e com craços, e acaba formando fios. Então o queijo está em forma e frio, mantendo a estrutura dos fios na massa. Isso causa, quando aquecido em casa, eles amolecem e não quebram. Queijos que não passam pelo processo de aquecimento, alongar e puxar, não derrete.
Sair por 48, 72 ou mais horas. A cada dia o queijo seca mais, fica mais difícil e seus sabores serão mais ácidos, mais picantes ou mais salgados, de acordo com suas características originais.Dez litros de leite fazem um kg de queijo .
O que faz o queijo se esticar
A massa está esticada e com craços, e acaba formando fios. Então o queijo está em forma e frio, mantendo a estrutura dos fios na massa. Isso causa, quando aquecido em casa, eles amolecem e não quebram. Queijos que não passam pelo processo de aquecimento, alongar e puxar, não derrete.Usamos apenas sal grosso e nada mais. A quantidade de sal fará a diferença. Depois do sal, é hora de “grosseiramente” o queijo. Nesta parte do processo, lixamos cada peça para terminar.
O queijo deve ser deixado em uma área de cozinha onde há boa ventilação e que é protegido da luz e umidade. A cura é secagem, então a alta umidade não é bem -vinda.
Como manter seu queijo curado ou meia -cura: – Deve ser armazenado em um local fresco e arejado. Geralmente, o melhor lugar é na geladeira, em uma tanque de plástico e um pano seco no fundo.A maioria dos queijos é amadurecida em um ambiente com uma temperatura entre 7 ° C e 14 ° C. A temperatura da geladeira doméstica geralmente está próxima desse intervalo. Dependendo do queijo produzido, pode haver estágios diferentes, onde cada etapa tem uma temperatura específica.
Como aumentar o desempenho do queijo
Adicione um coagulante com uma conversão ideal de caseína αS1 em uma caseína αS1-1 é uma vantagem concreta. Combine isso com menor atividade proteolítica geral com o processo de produção resulta em um queijo com maior desempenho e melhor distribuição de umidade.
Uma das causas possíveis pode ser excesso de coalhada ou alta temperatura durante o processo de dar o ponto de massa. Este é um defeito simples e, entre os outros, o mais fácil de corrigir, basta ajustar a quantidade de coalhada e a temperatura para aquecer a massa.
Como o sal fará com que a massa de queijo perca o soro mais rápido, pode ocorrer que o queijo não pressione corretamente. Nesse caso, o sal deve ser adicionado antes, quando a massa ainda estiver com os cubos em cubos.Queijo “macio” (baixa consistência, excesso de umidade): tempo de agitação* insuficiente consequentemente grãos mantém mais umidade (água). Cada queijo requer uma certa maneira de cortar junto com várias operações mecânicas (agitação, aquecimento, pré -pressionamento, etc.).
Por outro lado, queijos como minas com curadoria ou mesmo um parmesão não derreterem e isso também está ligado ao teor de sal e ao processo de maturação (cura) que reduz seu teor de água.
Mas um detalhe é visível para o consumidor: deve evitar queijo coalhada que está afrouxando muito soro, pois é um sinal de que não foi bem pressionado, além de verificar o cheiro do produto e, se possível, perguntar Para provar antes de comprar.
O que faz o queijo alongamento
Em um queijo muito jovem (com 3 dias de fabricação, por exemplo), há alto teor de caseína intacta presente, o que dificulta a elasticidade, porque no aquecimento esse queijo ainda é firme, esticando pouco. Com o aumento da degradação da matriz proteica, este queijo adquire maior elasticidade.“Para que o consumidor não seja enganado, é importante observar o rótulo e os ingredientes. Quando você olha para os ingredientes do produto, os primeiros que aparecem são os que são usados na maior quantidade; portanto, um queijo verdadeiro tem a lista de ingredientes do leite ”, explicou o veterinário.O Early Greenhouse é aquele que ocorre em queijos frescos. Isso acontece dentro de 8 dias após a produção, é causado por bactérias do grupo coliforme, que tem a capacidade de fermentar a lactose, presente em altas concentrações nesse tipo de queijo, produzindo dióxido de carbono.O coagulante é uma enzima super concentrada usada na coagulação do leite para fazer queijo. O coagulante líquido é extraído do cultivo puro de mucor miehei não -patogênico, seguindo técnicas de BPF para enzimas alimentares.
"De acordo com o tempo de maturação das chamadas de queijo "Meio -Cure Chee" ou "Queijo curado" que também pode ser conhecido como queijo mina padrão ou queijo canastra. Durante seu processamento, a massa é pressionada e com o tempo adquire cor amarelada que indica o ponto de cura."Dez litros de leite fazem um kg de queijo .
O queijo curado recebe o sabor mais intenso. Deixe o queijo em um local fresco e arejado, em cima de uma tábua de madeira ou pedra de mármore/ardósia coberta com uma lona de mosquito ou dentro de um queijo ou maduro (temos maduras no local).
Como fazer curar o queijo mais rápido
Jogue a água quente nos dois lados do queijo. Seque -o e com uma toalha de prato enrole -o e deixe -o na geladeira. O tempo para curar varia com a espessura do queijo. Quanto mais grosso, maior o tempo, mas leva cerca de 2 semanas.Qualquer tipo de queijo que seja cortado, fora do pacote, deve ser mantido em uma geladeira. Quando a borda do queijo é esbranquiçada significa que há mofo ou fermento. Para fazer isso, basta lavá -lo e limpar. Não é recomendável comer a casca de queijo, por exemplo, o parmesão.
Dez litros de leite fazem um kg de queijo .Leite com teor de gordura de 3.5%, 3.0%, 2.5% e 2.0% foi usado para fazer queijo e os melhores resultados foram obtidos com 2.5%.Por 1 quilo de queijo requer 10 litros de leite, 100 gramas de sal e uma colher de sopa de coalhada industrializada.Para queijos amadurecidos, é usado na quantidade de 3% do volume inicial de leite. Exemplo: Quantidade de leite inicial de 10 litros, quantidade de sal de 300g a ser polvilhada sobre a massa. Para queijo fresco, essa quantidade é menor.Por ter uma baixa concentração de todos os constituintes do leite, o soro ainda é considerado um material descartado, ou seja, gera um resíduo muito poluente, se liberado no ambiente.
Queijos com macarrão cheio, como mussarela, são aqueles que derretem. Isso ocorre porque, uma vez fabricado, eles são colocados em água quente, entre 70 ° C e 80 ° C para amolecer. A massa está esticada e com craços, e acaba formando fios.